Добавка функціональна харчова
Екстра комбі 1016
Призначення
Стабілізуюча суміш на основі трансглютамінази для виробництва м’ясопродуктів.
Активність ферменту: 100 units/г.
Органолептичнi показники
Зовнiшнiй вигляд: Однорідна сипка суміш, з наявністю нещільних грудочок, що розсипаються при натисканні. Наявність сторонніх домішок не допускається.
Смак та запах: Характерний сировині, що застосовується.
Склад
Молочний білок, мальтодекстрин, фермент трансглютаміназа.
Дозування
0,05-0,12кг/100кг сировини.
Спосіб застосування
Внесення в фарш на початку приготування фаршу, принцип і порядок обробки сировини при приготуванні фаршу зберігається.
Принцип дії
Трансглютаміназа є ферментом, який каталізує утворення поперечних зв’язків як в середині молекули білка, так і між молекулами різних білків.
Створюючи ковалентно-поперечні зв’язки між м’язовими білками, ТГ створює сітчасту матрицю, що дозволяє зшивати кусочки м’ясної сировини, ефективно утримувати м’ясний сік і вологу, яка вноситься додатково. Міцність створеної білкової структури залежить від активності ферменту, температури системи і рівня pH,а також часу ферментації. Температура 40°C при pH5,5 найбільш сприятлива для каталітичної активності ТГ. При додаванні вуглеводів, таких як мальтодекстрин і сахароза, значно підвищується термостабільність ферменту.
Умови зберігання
В непошкоджених упаковках, в сухих, чистих, темних, добре вентильованих приміщеннях при температурі не вище 6°С і відносній вологості повітря 75%. Термін придатності вказаний на етикетці фірмової упаковки.
Область застосування
- Емульговані, реструктуровані, цільном’язові м’ясопродукти
Переваги у застосуванні
- Широкий діапазон рН для роботи ферменту(рН= 5,0-9,0).
- Широкий діапазон температур, для максимальної активності ферменту. Якщо навмисно пролонгувати термообробку м’ясного продукту в діапазоні 40-55°C,то можливо підвищити активність ферменту в 1,2-1,5 разів.
- Можливість використовувати заміни м’ясної сировини на (ММО, емульсія свинячої шкіри, куряча шкіра, соєвий ізолят і т. п.) без втрати структурно-механічних показників готового продукту.
- Захист ферменту від окислення компонентами, які входять до складу «Екстра комбі 1016».
- Вакуумна упаковка, яка зберігає продукт протягом всього строку зберігання, без втрати активності препарату.
- Зручність в використанні на виробництві. Мілке фасування, фасування в zip-пакети під вакуумом.
- Дуже широка область застосування.
