Суміш багатофункціональна харчова
Емульмакс К
Призначення
Емульгатор для виробництва всіх видів м’ясопродуктів.
Органолептичнi показники
Зовнiшнiй вигляд: Однорiдна сипка сумiш, з наявнiстю нещільних грудочок, що розсипаються при натисканнi. Від білого до сірого кольору.
Смак та запах: Нейтральний, властивий компонентам, що входять до складу даної суміші.
Фiзико-хiмiчнi показники: Масова частка вологи,%, не бiльше 15.
Склад
Загусник(Е407,Е466),регулятор кислотності (Е331).
Дозування
1 кг/50-70 кг жиру/50-70 кг води.
Спосіб застосування
Застосування добавки не потребує змінення технологічного процесу. Добавляють у фарш в сухому вигляді на початковому етапі його приготування. СХБ «Емульмакс К» необхідно рівномірно розподілити по всьому об’єму фаршу. Вода на гідратацію добавляється після внесення «Емульмакс К» в фарш.
Приготування жирової емульсії в співвідношенні (1:50:50)
Сировина: жир-сирець яловичий, сало, обрізки сала, свинина жирна, шкіра куряча або інша аналогічна жирна сировина.
Приклад рецептури:
Жирна сировина 50,0 кг
Вода/лід 50,0 кг
СБХ «Емульмакс-К» 1,0 кг
Технологічний процес приготування емульсії
В кутер завантажують всю жирну сировину(рекомендується її попередньо подрібнити на вовчку Ø 3-5мм), розкутеровують, вносять добавку СБХ «Емульмакс К» і 50% води/льоду(від кількості передбаченої в рецептурі) і кутерують протягом 3-5 хвилин до загущення.
Потім добавляють наступні 50% води/льоду(що залишилися) і кутерують до температури не вище 25°C.
Готова емульсія представляє собою густу стійку масу.
Емульсія не потребує обов’язкового формування кінцевої структури, і може бути використана одразу після її охолодження до температури +6…+8°C.
Зберігають емульсію при температурі 0…+4°C до 48 годин.
Умови зберігання
В непошкоджених упаковках, в сухих, добре вентильованих приміщеннях при температурі не вище 25°С і відносній вологості повітря 75%. Термін придатності вказаний на етикетці фірмової упаковки.
Переваги у застосуванні
- Висока функціональність.
- Надання виробам якісної структури (запобігання бульйонних та жирових утворень).
- Надання необхідних структурно-механічних властивостей продукту.
