Суміш багатофункціональна харчова
Емульстаб
Призначення
Стабілізатор-емульгатор для виробництва всіх видів варених ковбас, сосисок, сардельок, м’ясних хлібів, м’ясомістких продуктів, рубаних шинок, ліверних ковбас і паштетів. Виробництво білково-жирових емульсій з високою функціональністю.
Органолептичнi показники
Зовнiшнiй вигляд: Однорiдна сипка сумiш, з наявнiстю нещільних грудочок, що розсипаються при натисканнi. Колiр від білого до кремового..
Смак та запах: Нейтральний, властивий компонентам, що входять до складу даної суміші.
Фiзико-хiмiчнi показники: Масова частка вологи,%, не бiльше 15.
Склад
Стабілізатори(Е407),загусники (Е410, Е415).
Дозування
3-8г/кг фаршу, в залежності від виходу готової продукції.
Гідратація 1:50. Емульгуюча здатність 1:30.
Спосіб застосування
Застосування СБХ «Емульстаб» не потребує змінення технологічного процесу. Додають у фарш в сухому вигляді на початковому етапі його приготування. СБХ «Емульстаб» необхідно рівномірно розподілити по всьому об’єму фаршу. Вода на гідратацію додається після внесення СБХ «Емульстаб» в фарш.
Умови зберігання
В непошкоджених упаковках, в сухих, добре вентильованих приміщеннях при температурі не вище 25°С і відносній вологості повітря 75%. Термін придатності вказаний на етикетці фірмової упаковки.
Технологічні рекомендації
Приготування жирової емульсії в співвідношенні (1:30:30)
Сировина: жир-сирець яловичий, свинячий, сало, обрізки сала, свинина жирна, шкіра куряча або інша аналогічна жирна сировина.
Приклад рецептури:
Жирна сировина 30 кг
Вода/лід 30 кг
СБХ «Емульстаб» 1,0 кг
В кутер завантажують всю жирну сировину(рекомендується її попередньо подрібнити на вовчку Ø 3-5мм), розкутеровують, вносять СБХ»Емульстаб»,2/3 води і кутерують 3-5 хвилин до однорідної зв’язаної маси і температури не вище 25°C.
Потім вносимо 1/3 вологи, що залишилася в вигляді льоду( для охолодження) і кутеруємо до 10-14°C.
Емульсія представляє собою густу стійку масу однорідної консистенції.
Зберігають емульсію при температурі 0…+4°C до 48 годин.
Переваги у застосуванні
- Висока функціональність.
- Запобігання бульйонних та жирових утворень.
- Стабілізація емульгованих продуктів.
- Надання необхідних структурно-механічних властивостей продукту.
